Perendaman dalam larutan gula merupakan proses yang penting dalam pembuatan manisan. Menurut Buckle et al. (1985), apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan aktifitas air (Aw) pada bahan pangan berkurang.
Dalam proses pembuatan manisan kering, ada dua hal penting yang terjadi yaitu, proses perendaman dengan larutan osmotik dan proses pengeringan. Kedua proses tersebut merupakan upaya dalam mengurangi kadar air dalam bahan sebagai salah satu upaya pengawetan. Pada proses perendaman dengan larutan osmotik, yang menjadi driving force dalam pengeluaran air dari bahan adalah konsentrasi gula dalam larutan osmotik. Bahan yang direndam dengan larutan osmotik dalam konsentrasi yang tinggi akan mengalami kehilangan air dan mengalami penambahan masa dari padatan dalam larutan osmotik yang masuk dalam bahan. Kombinasi rasa manis dari gula dan rasa masam dari asam sitrat yang ada pada larutan osmotik dapat menambah sensasi segar pada manisan buah yang dihasilkan. Dengan perendaman dalam larutan osmotik ini, bahan dapat mengalami perubahan sifat dari bahan semula, baik dari segi kimiawi, fisik atau sifat sensorisnya.
#Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H. dan Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Terj. Purnomo dan Adiono, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
No comments:
Post a Comment