Osmotic Dehydration dan Larutan Osmotik

Osmotic dehydration merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk mengurangi kandungan air dari dalam bahan. Osmotic dehydration ini merupakan teknik perendaman bahan dalam larutan hipertonik yang dapat mendorong pengeluaran air melalui membrane sel dari bahan (Sereno et al., 2001). Osmotic dehydration sering digunakan untuk menghilangkan sebagian air dari jaringan tanaman dengan merendam dalam larutan hipertonik (osmotik).

Jika dua larutan dengan konsentrasi yang berbeda, yang dipisahkan oleh membran semipermeabel, cairan pelarut akan cenderung berdifusi melalui membrane dari konsentrasi rendah ke larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Proses demikian disebut dengan osmosis, dan energi yang mendorong terjadinya proses ini disebut tekanan osmosis (Moreira et al., 2002).

Difusi air dari jaringan ke larutan didorong oleh tekanan osmotik yang lebih besar dari larutan hipertonik. Selain pelarut yang dapat berdifusi, padatan yang terdapat dalam sel dapat terlarut dalam larutan osmotic (Rastogi dan Raghavarao, 2004). Kecepatan difusi air selama proses osmotic dehydration tergantung dari beberapa faktor, antara lain karakteristik bahan, suhu dan konsentrasi larutan osmotik, rasio masa bahan dan larutan osmotic serta level pengadukan (agitasi) larutan (Corzo dan Gomez, 2004). Karakteristik atau sifat bahan yang digunakan dalam proses osmotik meliputi spesies, varietas, tingkat kematangan, ukuran dan bentuk bahan. Spesies, varietas dan tingkat kematangan yang berbeda akan memberikan pengaruh terhadap difusi perpindahan massa antara produk dan medium osmotik. Selain itu, ukuran dan bentuk juga akan memberikan pengaruh terhadap keluarnya air dari dalam jaringan dan kenaikan gula pada bahan (Lazarides, 1994).

Beberapa bahan yang dapat digunakan dalam larutan osmotik antara lain garam (NaCl), sukrosa, laktosa, high fructose corn syrup, dan gliserol. Selain dalam bentuk tunggal, dalam proses osmotic dehydration, bahan-bahan tersebut juga dikombinasikan dengan bahan lain. Contohnya kombinasi gula/asam, gula/garam, glukosa/fruktosa. Adanya agen osmotik lain berupa asam, seperti asam laktat, juga akan mempengaruhi proses yang terjadi selama osmotic dehydration. Makin tinggi konsentrasi asam laktat, makin tinggi pula pengeluaran air dan peningkatan total padatan dalam buah. Hal ini dikarenakan meningkatnya permeabilitas dinding sel akibat penambahan asam dalam larutan osmotik (Antonio et al., 2004).

Makin tinggi konsentrasi agensia osmotik dalam larutan osmotik akan menyebabkan makin tinggi pula penghilangan air dari dalam jaringan bahan, karena perbedaan konsentrasi yang makin besar tersebut, mendorong keluarnya air dari dalam jaringan ke luar untuk mencapai titik keseimbangan konsentrasi. Pengeluaran air dari dalam jaringan ini juga dikuti dengan masuknya sukrosa ke dalam jaringan buah, sehingga akan meningkatkan total padatan di dalam bahan. Ketika kehilangan air dan kenaikan padatan terjadi secara simultan, kecepatan penurunan air akan selalu lebih tinggi dari kenaikan padatan. Konsentrasi dan suhu dari larutan osmotik mempunyai efek yang signifikan terhadap terjadinya kehilangan air dan kenaikan padatan selama proses osmotic dehydration dari potongan papaya (El Aouar et al., 2006).

Torezan et al. (2004), mengungkapkan suhu memberikan pengaruh positif (sebanding) dengan kehilangan air dan kenaikan padatan pada buah mangga dengan perlakuan osmotic dehydration. Pada buah nanas yang telah dilakukan osmotic dehydration selama 6 jam, dengan suhu 30, 40 and 50ºC dalam larutan hipertonik (60% sukrosa), menunjukkan bahwa penurunan kadar air nanas mempunyai fungsi linier terhadap suhu perendaman. Makin tinggi suhu, makin turun kadar air nanas, kadar sukrosa dalam buah makin tinggi (Ramalo dan Mascheroni, 2005).
Penggunaan proses osmotic dehydration di industri makanan mempunyai beberapa keuntungan. Keuntungan yang diperoleh antara lain: meningkatkan kualitas warna, rasa dan tekstur bahan, efisiensi energi, penurunan biaya pengemasan dan distribusi, tanpa treatment dengan bahan kimia, meningkatkan stabilitas produk selama penyimpanan dan kehilangan nutrisi dapat dikurangi (Sablani et al., 2002).

Salah satu aplikasi dalam penggunaan proses osmotic dehydration ini adalah pada pembuatan manisan buah-buahan. Untuk proses dehidrasi pada buah-buahan, larutan yang dipakai adalah larutan gula dengan konsentrasi sukrosa dari 50-70 brix (Lerici et al., 1985). Proses osmotic dehydration ini merupakan pre-treatment sebelum dilakukan pengeringan lanjutan, sehingga dapat mengurangi penggunaan energi untuk pengeringan, serta dapat meningkatkan kualitas produk dengan penambahan gula pada bahan. Setelah proses dengan osmotic dehydration, dapat dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan alat pengering.

Sebagai salah satu pretreatment, proses osmotic dehydration dapat digunakan untuk mengurangi kadar air awal dalam bahan, sekaligus mengurangi total waktu proses dan waktu pengeringan. Fernandez et al. (2006), telah melakukan penelitian mengenai osmotic dehydration dengan menggunakan buah pepaya yang dilanjutkan dengan pengeringan. Fernandez mengungkapkan bahwa penggunaan sukrosa dalam larutan osmotic dengan konsentrasi yang makin tinggi, maka waktu pengeringan akan menjadi lebih pendek.

Pustaka:
1. Sereno, A.M., Moreira, D. dan Martinez, E., 2001. Mas Transfer Coeficients during Osmotic Dehydration of Apple Single and Combined Aqueous Solution of Sugar and Salts. Journal of Food Engineering, 47:43-49.
2. Moreira, R., Chenlo, F., Fernandez, H.C. dan Varquez, G., 2002. Mass Transfer During Osmotic Dehydration of Chesnut Using Sodium Chloride Solutions. Journal of Food Engineering, 75:127-133.
3. Rastogi, N. K. dan Raghavarao, K.S.M.S., 2004. Mass Transfer during Osmotic Dehydration of Pineapple: Considering Fickian Difusion in Cubical Configuration. Journal of Food Engineering, 37:43-47.
4. Corzo, O. dan Gomez, E.R., 2004. Optimization of Osmotic Dehydration of Cantaloupe Using Desired Function Methodology. Journal of Food Engineering, 64:213-219.
5. Lazarides, H.N., 1994. Osmotic Preconcentration: Developments and Prospects dalam Singh, R.P.; Oliveira, Fernanda A.R. 1994. Minimal Processing of Foods And Proces Optimization. CRC Pres. New York.
6. Antonio, G.C., Azoubel, P.M., Alves, D.G., El-Aouar, A.A. dan Mur, F.E.X., 2004. Osmotic Dehydration Of Papaya (Carica Papaya L.): Influence Of Process Variables. Proceedings of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004). C:1998-2004.
7. El-Aouar, A.A., Azoubel, P.M. dan Mur, F.E.X., 2006. Influence Of The Osmotic Agent On The Osmotic Dehydration Of Papaya (Carica Papaya L.). Journal of Food Engineering, 75:267-274.
8. Torezan, G.A., Favareto, P., Palet, D. dan Menezes, H.C., 2004. Osmotic Dehydration Of Mango: Efects Of Temperature And Process Time. Proceedings of the 14th International Drying Symposium (IDS 2004). C:2165-2172.
9. Sablani, S.S., Rahman, M.S. dan Al-Sadeiri, D.S., 2002. Equilibrium Distribution Data For Osmotic Drying Of Apple Cubes In Sugar-Water Solution. Journal of Food Engineering, 52:193-199.
10. Ramalo, L.A. dan Mascheroni, R.H., 2005. Rate of Water Loss and Sugar Uptake During the Osmotic Dehydration of Pineapple. Brazilian Archives Of Biology And Technology An International Journal, 48:761-770.
11. Lerici, C.R., G. Pinnavaia, M. Dalla Rose and L.Bartolucci, 1985. Osmotic dehydration of fruit:influence of osmotic agents on drying behaviourand product quality. J. Food Sci., 50: 1217-1219.
12.Fernandes, F., Rodrigues, S., Gaspareto, O. dan Oliveira, E.L., 2006. Optimization of Osmotic Dehydration of Papaya folowed by Air-drying. Food Research International, 39:492-498.

Apa itu "Manisan"

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikrobia. Ada 2 macam bentuk olahan manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dilanjutkan dengan proses pengeringan.

Manisan kering dibuat dari bahan yang direndam dalam larutan gula dengan kadar tertentu, kemudian dikeringkan hingga kadar airnya maksimal 31 % (Anonim, 1995). Manisan kering dalam keadaan tersebut memiliki daya simpan yang lama karena kadar air rendah sehingga pertumbuhan mikrobia terhambat.

Selain gula, dalam larutan perendam juga digunakan asam sitrat. Asam ini mempunyai sifat mudah larut dalam air, berbentuk kristal putih. Asam yang digunakan dalam pembuatan manisan kering buah adalah asam sitrat karena dapat bercampur dengan hampir semua aroma buah. Asam sitrat merupakan salah satu jenis acidulant yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan makanan. Asam ditambahkan dalam pembuatan manisan kering buah bertujuan untuk memberikan rasa masam, memperbaiki flavor, memodifikasi manisnya gula, dan berperan sebagai pengawet (Somogyi, 1996).

#Anonim, 1995. SNI Syarat Mutu Manisan. Dewan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
#Somogyi, L.P., 1996. Direct Food Addictives in Fruit Processing. dalam Somogyi, L.P., Ramaswamy, H.S. dan Hui, Y.H. Biology, Principles and Applications Processing Fruits: Science and Technology Vol I Chapter 11. Technomic Publishing Co.Inc. Lanchaster.

Rumput Laut Eucheuma Cottonii

Rumput laut Eucheuma cottonii mempunyai ciri-ciri yaitu thallus silindris, percabangan thallus berujung runcing atau tumpul, ditumbuhi nodulus (tonjolan-tonjolan), berwarna cokelat kemerahan, cartilageneus (menyerupai tulang rawan atau muda), percabangan bersifat alternates (berseling), tidak teratur serta dapat bersifat dichotomus (percabangan dua-dua) atau trichotomus (system percabangan tiga-tiga) Rumput laut Eucheuma cottonii memerlukan sinar matahari untuk proses fotosintesa. Oleh karena itu, rumput laut jenis ini hanya mungkin dapat hidup pada lapisan fotik, yaitu pada kedalaman sejauh sinar matahari masih mampu mencapainya. Di alam, jenis ini biasanya hidup berkumpul dalam satu komunitas atau koloni (Jana-Anggadiredjo, 2006).

Eucheuma cottonii tumbuh di rataan terumbu karang dangkal sampai kedalaman 6 m, melekat di batu karang, cangkang kerang dan benda keras lainnya. Faktor yang sangat berpengaruh pada pertumbuhan jenis ini yaitu cukup arus dan salinitas (kadar garam) yang stabil, yaitu berkisar 28-34 per mil. Oleh karenanya rumput laut jenis ini akan hidup baik bila jauh dari muara sungai. Jenis ini telah dibudidayakan dengan cara diikat pada tali sehingga tidak perlu melekat pada substrat karang atau benda lainnya (Jana-Anggadiredjo, 2006).

Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pengertian Rumput Laut

Rumput laut atau sea weeds secara ilmiah dikenal dengan istilah alga atau ganggang. Rumput laut termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil. Dilihat dari ukurannya, rumput laut terdiri dari jenis mikroskopik dan makroskopik. Jenis makroskopik inilah yang sehari-hari kita kenal sebagai rumput laut (Taurino-Poncomulyo, 2006).

Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Bentuk thallus ini beragam, ada yang bulat seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, atau ada juga yang seperti rambut. Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan diri pada karang, lumpur, pasir, batu dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput lautpun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epifitik (Jana-Anggadiredjo, 2006).

#Taurino-Poncomulyo, 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. AgroMedia Pustaka, Jakarta.
#Jana-Anggadiredjo, 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.