Fungsi asam dalam pembuatan manisan

Selain gula, dalam larutan perendam juga digunakan asam sitrat. Asam ini mempunyai sifat mudah larut dalam air, berbentuk kristal putih. Asam yang digunakan dalam pembuatan manisan kering buah adalah asam sitrat karena dapat bercampur dengan hampir semua aroma buah. Asam sitrat merupakan salah satu jenis acidulant yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan makanan. Asam ditambahkan dalam pembuatan manisan kering buah bertujuan untuk memberikan rasa masam, memperbaiki flavor, memodifikasi manisnya gula, dan berperan sebagai pengawet.

Apa itu "Manisan"

Manisan merupakan salah satu bentuk pangan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikrobia. Ada 2 macam bentuk olahan manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dilanjutkan dengan proses pengeringan.

Manisan kering dibuat dari bahan yang direndam dalam larutan gula dengan kadar tertentu, kemudian dikeringkan hingga kadar airnya maksimal 31 % (Anonim, 1995). Manisan kering dalam keadaan tersebut memiliki daya simpan yang lama karena kadar air rendah sehingga pertumbuhan mikrobia terhambat.

Selain gula, dalam larutan perendam juga digunakan asam sitrat. Asam ini mempunyai sifat mudah larut dalam air, berbentuk kristal putih. Asam yang digunakan dalam pembuatan manisan kering buah adalah asam sitrat karena dapat bercampur dengan hampir semua aroma buah. Asam sitrat merupakan salah satu jenis acidulant yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan makanan. Asam ditambahkan dalam pembuatan manisan kering buah bertujuan untuk memberikan rasa masam, memperbaiki flavor, memodifikasi manisnya gula, dan berperan sebagai pengawet (Somogyi, 1996).

#Anonim, 1995. SNI Syarat Mutu Manisan. Dewan Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
#Somogyi, L.P., 1996. Direct Food Addictives in Fruit Processing. dalam Somogyi, L.P., Ramaswamy, H.S. dan Hui, Y.H. Biology, Principles and Applications Processing Fruits: Science and Technology Vol I Chapter 11. Technomic Publishing Co.Inc. Lanchaster.