Fungsi asam dalam pembuatan manisan

Selain gula, dalam larutan perendam juga digunakan asam sitrat. Asam ini mempunyai sifat mudah larut dalam air, berbentuk kristal putih. Asam yang digunakan dalam pembuatan manisan kering buah adalah asam sitrat karena dapat bercampur dengan hampir semua aroma buah. Asam sitrat merupakan salah satu jenis acidulant yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses pembuatan makanan. Asam ditambahkan dalam pembuatan manisan kering buah bertujuan untuk memberikan rasa masam, memperbaiki flavor, memodifikasi manisnya gula, dan berperan sebagai pengawet.